Przepis i zdjęcia autorstwa Marty Nizioł.

O kiszonej kapuście

Kapusta jest warzywem pochodzącym z Azji – jej kiszona wersja, dla której naturalnym konserwantem była sól, pomagała marynarzom w XVIII w. przetrwać trudy długotrwałych rejsów i nie chorować na szkorbut. W Polsce była znana już od XV wieku – z tego też okresu pochodzą pierwsze przepisy na kiszenie.
W procesie kiszenia spada zawartość cukrów, więc staje się mniej kaloryczna, za to wzrasta w niej ilość witamin, służących nam bakterii i wytwarza się dobroczynny kwas mlekowy, który pomaga naszym organizmom się odkwasić, a do spółki z błonnikiem reguluje pracę jelit. . Obecnie jesteśmy w okresie tzw. przednówka, po zimie nasze organizmy są często zakwaszone bardziej ciężkostrawnym i uboższym w warzywa jedzeniem. Czekając na sezon świeżych warzyw, możemy przy pomocy kiszonek odkwasić organizm, odtruć go i pomóc mu pozbyć się złogów po zimie.

Bigos – wersja na szybko z bakaliami i opiekanym chlebem esseńskim

Babcia przy okazji robienia bigosu świątecznego powtarzała mi, że najlepiej, żeby jego długo gotowany wariant postał przez noc na mrozie i ‚zdębiał’, co pozwoli spotkać się ze sobą wszystkim składnikom i stworzyć niepowtarzalne połączenie smaków i aromatów, ale nie zawsze mamy możliwość celebrowania gotowania w kilkudniowym rytuale, nie zawsze jest mróz, za to kiszonej kapusty nigdy za wiele, podaję zatem przepis na wersję szybkiego bigosu, ale z dodatkami, które przydadzą mu wytrawnego smaku i walorów zdrowotnych (o działaniu poszczególnych składników – dla dociekliwych – poniżej przepisu*).

SKŁADNIKI:

• 600 g odciśniętej kapusty kiszonej (prawdziwie kiszonej, nie zakwaszanej),
• 20 g suszonych grzybów (namoczonych we wrzątku przez 30 minut i odciśniętych),
• 1 cebula pokrojona w kostkę,
• 3 łyżki klarowanego masła (może być też olej kokosowy lub ryżowy)
• 500 ml wywaru z warzyw lub bulionu (może też być osolona woda z przecierem pomidorowym: 3 części wody + 2 części przecieru + łyżeczka soli himalajskiej),
• opcjonalnie: 50 ml czerwonego wina,
• 3 liście laurowe,
• kilka ziaren ziela angielskiego,
• kilka owoców jałowca,
• garść żurawin,
• garść śliwek suszonych (bez siarki),
• pieprz (czarny, ziołowy) i sól – do smaku.

PRZYGOTOWANIE (łącznie ok. 45 minut):

Rozgrzej w garnku 3 łyżki masła klarowanego i podsmaż na złoty kolor cebulę (4-5 minut). Dodaj namoczone wcześniej, odciśnięte i pokrojone grzyby (pysznie komponują się tu borowiki) – smaż przez kolejne 2-3 minuty. Następnie wrzuć kapustę, zalej bulionem lub wodą z przecierem pomidorowym, jeśli dodajesz wino to teraz jest na to dobry moment. Dorzuć liście laurowe, ziele angielskie, żurawinę, śliwki, przykryj i gotuj na małym ogniu aż kapusta zmięknie, czyli ok. 30 minut. Na koniec dodaj łyżkę masła, dopraw solą i pieprzem, wymieszaj i odstaw na chwilę, żeby składniki się połączyły w całość.

Po nałożeniu na talerz można posypać bigos prażonymi orzechami włoskimi i czarnym sezamem.

Polecam jedzenie z opieczoną kromką chleba esseńskiego, posmarowaną szczodrze dobrym masłem lub pokropioną szlachetną oliwą.

SMACZNEGO!

*CO KRYJĄ W SOBIE SKŁADNIKI BIGOSU?

• Kapusta kiszona

Proces kiszenia zwiększa ilość witamin C (wzmacniającej układ immunologiczny, zwalczającej wolne rodniki) i B (korzystnej dla układu nerwowego). Obie zwiększają przyswajalność żelaza (co pomaga nam chronić się przed anemią). W kiszonkach występują również witaminy: A (dobroczynnie wpływa na wzrok), E (dba o jędrność skóry, powstrzymuje procesy starzenia się komórek), K (reguluje krzepliwość krwi), PP (wzmacnia naczynia krwionośne). Wapń i fosfor wzmacniają kości i zęby, potas – serce, a magnez – układ nerwowy.

• Suszone grzyby

Zawierają łatwo przyswajalne białka i minerały

• Cebula

Dzięki takim skarbom, jak witamina C, fosfor, magnez, siarka, cynk oraz krzem, wzmacnia ogólną odporność organizmu. Dodatkowo reguluje pracę jelit, przez co ma właściwości przeciwnowotworowe. Obniża poziom cholesterolu (którego wzrost może pojawiać się jako następstwo właśnie zimowej diety), przeciwdziała tworzeniu się zakrzepów.

• Chleb esseński

Chleb, jaki robiono tysiące lat temu. Zgodnie z legendą jego nazwa wywodzi się od współczesnej Chrystusowi starożytnej sekty esseńczyków, zwanej również wspólnotą z Qumran, do której podobno miał należeć Jan Chrzciciel. Jednym z religijnych rytuałów sekty były tzw. „święte uczty”, podczas których pito wino i spożywano chleb, do wyrobu którego nie używano jajek ani mąki i który miał zawierać mistyczną „energię życia” .Tę pradawną recepturę udało się w XX wieku zrekonstruować, dzięki czemu możemy poznać smak tej starożytnej potrawy.

Wysoką wartość odżywczą chleba esseńskiego uzyskuje się przez specjalny proces wyrobu. Najpierw moczy się najlepsze ziarna ekologicznej pszenicy lub innego zboża (np. orkiszu lub żyta) w czystej, filtrowanej wodzie w ściśle kontrolowanych warunkach. Następnie w sposób naturalny ziarna zaczynają kiełkować. Po pełnym skiełkowaniu są mielone, a następnie formuje się bochenki, które wolno i łagodnie piecze w niskiej temperaturze. Otrzymuje się chleb bez dodatku drożdży, tłuszczu, jajek, soli, substancji słodzących, mąki i produktów mlecznych.

• Pozostałe w skrócie:

Liście laurowe oczyszczają ze złogów stawy i pomagają, podobnie jak suszone śliwki i pieprz, strawić bigos, który dla niektórych żołądków może być wyzwaniem.

Żurawina, oprócz walorów dodających smaku naszemu daniu, jest również źródłem cennych witamin i minerałów.

Jałowiec, czarny sezam i orzechy włoskie wzmacniają nerki, którym potrzebne jest czułe wsparcie w trakcie wciąż jeszcze zimowej aury.

Potrzebujesz składników? Sprawdź w naszym sklepie:

Orzechy włoskie BIO

Czarny sezam BIO

Chleb esseński